KARAKTERISTIK RICE PAPER HASIL FORMULASI DENGAN TEPUNG SUWEG (Amorphophallus campanulatus)

Abstract

Rice paper adalah produk makanan berupa lembaran kering yang dikenal sebagai makanan khas Vietnam. Proses pembuatan rice paper terdiri dari pembuatan adonan, pembentukan, dan pengeringan. Rice paper dapat digunakan sebagai kulit pembungkus makanan setelah direhidrasi. Salah satu bahan pangan lokal tinggi karbohidrat yang berpotensi menjadi alternatif bahan baku campuran dalam pembuatan rice paper adalah tepung suweg. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik rice paper hasil formulasi tepung beras dan tepung suweg dengan perbandingan b/b (95:5); (90:10); (85:15); (80:20) dan (75:25). Metode penelitian yang digunakan eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap satu faktor. Data penelitian dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Varians)) pada  = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan formulasi tepung beras-suweg tidak berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia (ketebalan, kuat tarik, daya rehidrasi, warna, kadar air, dan kadar aktivitas air). Formulasi tepung beras-suweg memberikan pengaruh nyata terhadap parameter sensori (warna, rasa, tekstur, dan rasa). Berdasarkan sifat fisikokimia dan sensori, formulasi tepung beras-suweg yang direkomendasikan adalah tepung beras-suweg b/b (95:5). Karakteristik rice paper yang dihasilkan adalah mempunyai ketebalan 0,43 mm, nilai kuat tarik 29,00 N, daya rehidrasi 10,33%, warna 43,53 (L*), -6,76 (a*), 1,73 (b*), kadar air 10,22%, dan nilai aktivitas air 0,21.