PENGARUH KONSENTRASI STARTER DAN KONSENTRASI LARUTAN GARAM PADA PERCOBAAN FERMENTASI BIJI NANGKA MENJADI TAUCO

Abstract

Tauco merupakan salah satu makanan fermentasi yang terbuat dari kedelai dan tergolong makanan yang bergizi. Namun sayangnya,  produksi kedelai di Indonesia tidak dapat memenuhi kebutuhan kedelai dalam negeri sehingga Indonesia masih perlu mengimpor kedelai dari negara lain. Maka diperlukan upaya untuk mencari alternatif pengganti kedelai sebagai bahan baku pembuatan tauco. Biji nangka dapat dijadikan alternatif bahan baku pengganti kedelai. Tujuan dari penelitian adalah untuk membuat tauco dari biji nangka, mengetahui pengaruh variasi konsentrasi starter terhadap pembuatan tauco dari biji nangka dan mendapatkan konsentrasi starter terbaik pada pembuatan tauco dari biji nangka. Penelitian ini dilakukan di laboratorium PTK III Universitas Muhammadiyah Jakarta pada tanggal 3 April 2017 sampai tanggal 25 Mei 2017. Metode penelitian ini terdiri dari 2 tahap yaitu fermentasi kapang dan fermentasi larutan garam. Variabel yang digunakan dalam penelitian ini yaitu variabel penambahan jumlah starter (0,1%, 0,3%, 0,5%, 0,7%, dan 0,9%) dan variabel penambahan larutan garam (5%, 10%, 15%, 20%, dan 25%). Pengukuran tingkat keberhasilan dilakukan dengan pengujian secara kualitatif (pengukuran gas dan bau) dan kuantitatif (kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat). Uji organoleptik dilakukan terhadap 15 responden. Hasil penelitian dengan variabel terbaik adalah jumlah konsentrasi starter 0,9% dengan kadar protein 3,38%, kadar lemak 0,18%, kadar air 52,19%, kadar abu 12,29%, kadar karbohidrat 31,94% dan jumlah konsentrasi larutan garam 20 % dengan kadar protein 3,58%, kadar lemak 0,06%, kadar air 51,63%, kadar abu 11,37%, kadar karbohidrat 33,35%. Hasil uji secara kualitatif tauco biji nangka memiliki warna coklat muda, terdapat gas dan berbau asam. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tauco biji nangka dengan konsentrasi starter 0,9% dan larutan garam 20% memiliki rasa yang hampir sama dengan tauco pada umumnya dan aroma yang tidak terlalu tajam serta tekstur yang lembut