PENGARUH KONDISI OPERASI DAN FOAMING AGENT TERHADAP KUALITAS SERBUK TOMAT PADA PENGERINGAN MENGGUNAKAN TRAY DRYER

Abstract

Kandungan air dalam bahan pangan merupakan faktor yang paling dominan sebagai penyebab kerusakan bahan pangan setelah panen. Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.) memiliki kandungan air yang tinggi, sehingga setelah panen mudah rusak karena pengaruh kegiatan biologis secara biokimia dan kimiawi yang masih tetap berlangsung. Pengeringan adalah salah satu cara pengolahan lanjutan untuk mengeluarkan sebagian besar air yang terkandung dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Pengeringan dengan alat pengering buatan tipe tray dryer karena prosesnya sederhana dan biaya operasi relatif murah.

Penelitian ini mempelajari pengaruh pengeringan menggunakan tray dryer terhadap kualitas serbuk tomat, yang meliputi kadar air, kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan. Di dalam penelitian ini, tomat yang biji dan ampasnya telah dipisahkan dengan ayakan berukuran 60 mesh, dicampurkan dextrin dan foaming agent Tween 80  masing-masing sebanyak 5% berat. Campuran kemudian diblender selama 10 menit. Tray dryer dialiri udara panas pada variasi  temperatur 40, 50, 60 atau 70 ^oC dengan laju 2,0 m/detik. Pasta tomat dikeringkan dengan ketebalan 2 mm atau 4 mm. Berat sampel diukur setiap 5 menit. Sebagai pembanding, dilakukan penelitian menggunakan foaming agent egg white 5% berat.

Hasil yang diperoleh, temperatur pengeringan optimal pada 50 ºC dengan kadar air produk sebesar 7,21% basis kering. Semakin tebal ukuran padatan, pengeringan semakin lambat dan kadar air lebih tinggi. Pengeringan menghilangkan kandungan Vitamin C sebesar 87,55 %. Semakin tinggi temperatur pengeringan, aktivitas antioksidan semakin kecil. Kualitas serbuk tomat menggunakan foaming agent Tween 80 lebih baik dibandingkan dengan egg white powder.

Kata kunci : pengeringan, tray dryer, tomat, vitamin C, antioksidan