PENENTUAN KOEFISIEN PERPINDAHAN MASSA DAN PANAS PADA PENGERINGAN BUSA SARI BUAH TOMAT MENGGUNAKAN TRAY DRYER

Abstract

Tomat (Lycopersicum esculentum) merupakan salah satu produk hortikultura yang berpotensi, menyehatkan, dan mempunyai prospek pasar yang cukup menjanjikan. Buah tomat adalah salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan antioksidan yang cukup tinggi. Pengeringan merupakan salah satu metoda pengawetan yang paling banyak digunakan, yaitu dengan cara menguapkan sebagian besar air yang terkandung dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Penelitian ini bertujuan menentukan koefisien perpindahan massa dan panas pada pengeringan busa sari buah tomat menggunakan peralatan tray dryer dengan penambahan carrier agent dextrin yang berfungsi sebagai foam stabilizer dan foaming agent tween 80 menggunakan persamaan Arrhenius. Bahan baku yang digunakan adalah tomat hibrida varietas Amala 474 yang tidak rusak secara fisiologis dan mekanis, telah matang, merah segar merata, diameter relatif sama. Peralatan pengering berupa Tray Dryer yang dilengkapi anemometer, neraca, termometer, dan humidity meter. Peralatan pendukung berupa blender dan ayakan. Di dalam penelitian ini, tomat diiris dan diblender selama 10 menit. Biji dan ampasnya dipisahkan dari bubur tomat dengan ayakan berukuran 60 mesh. Kemudian bubur tomat dicampurkan dextrin dan foaming agent tween 80 masing-masing sebanyak 5% berat, untuk selanjutnya diblender selama 10 menit. Tray dryer dialiri udara panas dengan laju 2,0 m/detik dengan variasi temperatur 40, 50, 60 atau 70 oC. Loyang stainless steel yang berisi bubur tomat dengan ketebalan 2 mm atau 4 mm dimasukkan ke dalam tray dryer. Berat bubur tomat diukur setiap 5 menit. Hasil yang diperoleh, kondisi operasi optimal tercapai pada tebal lapisan 4 mm, temperatur 70,19 oC dan waktu pengeringan 2,64 jam, dengan nilai koefisien perpindahan massa, kg = 0,066 kg/(m2.detik.atm), dan koefisien perpindahan panas aliran horisontal hc = 25,47 kg/(m2.dt) 0.8.