PENGARUH WAKTU INKUBASI TERHADAP KADAR ASAM LAKTAT DALAM PEMBUATAN FRUITGHURT DARI KULIT BUAH SEMANGKA

Abstract

Pemanfataan limbah kulit semangka sebagai bahan baku dalam pembuatan fruitghurt ini dilakukan untuk mendayagunakan limbah kulit semangka menjadi suatu produk pangan yang bermanfaat dan untuk mengurangi limbah buangan sisa semangka yang tidak dikonsumsi. Fruitghurt merupakan produk makanan hasil fermentasi sari buah-buahan yang berupa cairan kental hingga semi padat dengan cita rasa asam yang tertentu. Penelitian ini bertujuan untuk mencari waktu inkubasi optimum dalam proses pembuatan kulit semangka menjadi fruitghurt. Metode penelitian ini terdiri dari 3 tahap, yaitu preparasi bahan baku, persiapan bibit (starter), dan inkubasi (fermentasi). Variabel yang digunakan dalam penelitian ini yaitu variasi waktu inkubasi (0 hari, 1 hari, 2 hari, 3 hari, 4 hari, 5 hari, 6 hari) dengan konsentrasi starter 20% b/b dan suhu tetap 40⁰C. Pengukuran tingkat keberhasilan dilakukan dengan pengujian secara kualitatif (pembentukan gas dan bau) dan kuantitatif (kadar asam laktat). Kadar asam laktat ditetapkan secara titrimetri dengan titran NaOH 0,05 N. Pembentukan gas teramati dimulai sejak hari ke- 2 dan bau asam yang khas mulai teramati pada hari ke- 2. Kadar asam laktat maksimum sebesar 1,31% didapatkan pada waktu inkubasi optimum yaitu hari ke-5. Hasil ini sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk kadar asam laktat probiotik susu (yoghurt) yaitu sebesar 0,5% - 2,0%.