PENGARUH WAKTU MASERASI ZAT ANTOSIANIN SEBAGAI PEWARNA ALAMI DARI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatasL)

Abstract

Ubi   jalar   ungu   (Ipomoea   batatas   L.   Poir)  berpotensi   sebagai   salah   satu   sumber  antosianin
yang     dapat   berfungsi    sebagai   pewarna     alami,   antioksidan,    antimutagenik     dan   antikarsinogen.
Antosianin adalah pigmen yang larut dalam air bertanggung jawab terhadap warna biru, ungu, violet,
magenta, merah dan orange. Antosianin itu sendiri aman untuk dikonsumsi, tidak beracun dan tidak
menimbulkan mutasi genetika. Hal tersebut membuktikan bahwa pewarna alami khususnya antosianin
 aman digunakan. Antosianin dapat rusak pada suhu tinggi (pemanasan) yang biasa digunakan dalam
pembuatan sejumlah produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk membuat pewarna alami dari ubi
jalar ungu, mencari pengaruh rasio pelarut terhadap rendemen dan mendapatkan rasio pelarut terbaik
untuk mendapatkan rendemen yang maksimal. Penelitian dilakukan dengan metode ekstraksi maserasi
 (yaitu penyaringan sederhana yang dilakukan dengan perendaman ubi ungu dalam etanol 96 % dan air
pada temperatur  kamar dan terlindung dari sinar matahari) dengan menggunakan waktu  maserasi   (4
jam, 8jam, 18 jam, 24 jam, 30 jam). Hasil ekstraksi  kemudian disaring dan dipekatkan dengan rotary
vakum evaporator dan selanjutnya dianalisis  dengan menggunakan spektrofotometer UV- Vis. Hasil
 ekstraksi antosianin pada ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) dibandingkan dengan pembanding
billberry   ekstrak   dimana   dalam   standar   tersebut   telah   diketahui   pasti   kandungan   antosianin.   Hasil
                                                            0
rendemen yang terbaik didapat 4.87% pada suhu 50 C dengan tekanan 2 atm dan pada waktu maserasi
 30 jam. Dengan persamaan y= 0.063x + 2.904 dengan R2               = 0.972 Dan kadar antosianin terbaik yang

                                                  0
 didapat adalah 11.01 mg/mL pada suhu 30 C dengan tekanan 1 atm dan pada waktu maserasi 30 jam,
 dengan persamaan Y= 0.189x + 5.489 dengan R2  = 0.974

Kata Kunci: Ubi Jalar Ungu, Antosianin, Waktu Maserasi, Pewarna Alami