Gambaran Penerapan Higiene dan Sanitasi Pengolahan Makanan di Rumah Makan Padang “X” Pamulang Tangerang Selatan Tahun 2020

Abstract

Kemanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan. Kemanan makanan harus dipenuhi dalam proses pengolahan makanan. Makanan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut foodborne disease, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengonsumsi makanan yang mengandung atau tercemar bahan atau senyawa beracun atau organisme patogen. Secara umum Rumah Makan  Padang “X” Pamulang Tangerang Selatan belum menerapkan seluruh pengolahan makanan secara baik dan benar sesuai dengan Permenkes Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011. Tujuan penelitian ini mengetahui gambaran penerapan higiene dan sanitasi dalam pengolahan makanan di Rumah Makan Padang “X” Pamulang Tangerang Selatan Pada Tahun 2020. Metode penelitian yang digunakan adalah metode penelitian deskriptif dengan jenis pendekatan kualitatif. Variabel independen adalah pengetahuan penjamah dalam pengolahan dan pemilihan bahan baku, hygiene penjamah dan sanitasi pengolahan penjamah dan variabel dependennya adalah penerapan (tindakan) hygiene dan sanitasi. Informan pada penelitian ini ditentukan dengan metode purposive sampling. Pemilihan informan dilakukan secara langsung melalui pertimbangan sesusai dengan masalah dan tujuan masalah penelitian. Pada penelitian ini pengumpulan data dilakukan dengan cara wawancara mendalam dan observasi. Mengacu pada prinsip tersebut, maka informan pada penelitian ini dibagi menjadi tiga informan yaitu :Informan utama  adalah penjamah pengolah makanan, informan kunci adalah pemilik rumah makan dan informan penunjang adalah karyawan rumah makan. Hasil penelitian tidak semua pekerja mengetahui cara pengolahan yang baik dan benar yang meliputi hygiene dan sanitasi.

---

Food safety is a condition and effort needed to prevent food from being contaminated by biological, chemical, and other objects that can interfere, harm and endanger health. Food safety must be met in the food processing process. Unsafe food can cause a disease called foodborne disease, which is a symptom of a disease that arises as a result of consuming food that contains or is contaminated with toxic materials or compounds or pathogenic organisms. In general, Padang "X" Pamulang Restaurant, South Tangerang, has not implemented all food processing properly and correctly in accordance with Minister of Health Regulation Number 1096/Menkes/Per/VI/2011. The purpose of this study is to describe the application of hygiene and sanitation in food processing at Padang "X" Pamulang Restaurant, South Tangerang in 2020. The research method used is a descriptive research method with a qualitative approach. The independent variable is the knowledge of the handler in processing and selecting raw materials, the hygiene of the handler and the sanitation of processing the handler and the dependent variable is the application (action) of hygiene and sanitation. Informants in this study were determined by purposive sampling method. The selection of informants is carried out directly through considerations according to the problem and objectives of the research problem. In this study data collection was done by means of in-depth interviews and observation. Referring to this principle, the informants in this study were divided into three informants, namely: The main informants are food handlers, key informants are restaurant owners and supporting informants are restaurant employees. The results of the study were not all workers knew the proper and correct processing methods which included hygiene and sanitation