Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Ampas Tahu terhadap Kandungan Protein dan Serat serta Daya Terima Biskuit Program Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS)

Nany Suryani, Christina Mumpuni Erawati, Shella Amelia

Abstract


Ampas tahu merupakan limbah dalam bentuk padatan dari bubur kedelai yang masih memiliki kandungan protein yang sangat tinggi dan banyak mengandung serat serta mudah diperoleh. Hal tersebut dapat dikembangkan menjadi suatu bentuk produk biskuit sebagai makanan tambahan anak sekolah (PMT-AS). Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung ampas tahu dengan kandungan protein dan serat serta daya terima pada biskuit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali replikasi dengan masing – masing perlakuan yaitu P0 (100 : 0), P1 (65 : 35), P2 (60 : 40), P3 (55 : 45). Metode pengujian kadar protein dengan metode Kjehdal dan serat dengan metode gravimetri. Metode pengujian organoleptik dengan metode  Hedonic Scale Scoring. Analisis statistik yang digunakan untuk daya terima adalah uji Friedman sedangkan untuk kadar protein dan serat menggunakan analisis One Way ANOVA. Hasil penelitian didapatkan berpengaruh tidak nyata antara proporsi tepung terigu dan tepung ampas tahu terhadap kadar protein biskuit  (p=0.168). Berpengaruh secara nyata antara proporsi tepung terigu dan tepung ampas tahu dengan kadar serat biskuit (p=0.000). Berpengaruh secara nyata antara proporsi tepung terigu dan tepung ampas tahu dengan daya terima warna, aroma, tekstur biskuit (p=0.002), (p=0.003) dan (p=0.007). Berpengaruh tidak nyata antara proporsi tepung terigu dan tepung ampas tahu dengan daya terima rasa biskuit (p=0.377). Perlakuan terbaik dari segi kadar protein adalah perlakuan P2 dengan nilai rata-rata 10.3% perlakuan terbaik dari segi kadar serat adalah perlakuan P2 dengan nilai rata-rata 3.53%. dan perlakuan terbaik tingkat kesukaan dengan skor suka pada (warna,aroma,tekstur,rasa) adalah perlakuan P2.

 

Kata Kunci: pengaruh proporsi tepung terigu, ampas tahu, protein, serat daya terima biskuit


Full Text:

PDF

References


Kementerian Kesehatan. Profil Kesehatan Indonesia Tahun 2012. Kementerian Kesehatan RI. 2013. 507 p.

Soekirman. Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG) VIII Jakarta. Jakarta: Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia; 2004.

Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Republik Indonesia. Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS) 2013. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan RI. 2013.

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Permenkes No. 75 tahun 2013 tentang AKG 2013. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia; 2013. p. 10.

Sari KTP. Pemanfaatan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus lamk) sebagai Substitusi dalam Pembuatan Kudapan Berbahan Dasar Tepung Terigu untuk PMT pada Balita. Universitas Negeri Semarang; 2012.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Indonesia: Niaga Swadaya; 1995.

Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2004.

Prabowo A, Samaih, Rangkuti. Pemanfaatan Ampas Tahu sebagai Makanan Tambahan Dalam Usaha Penggemukan Domba Potong. In: Proceeding Seminar. Bandung: Lembaga Kimia Nasional - LIPI; 1993.

Syafitri D. Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Tahu pada Kue Ulat Sutra terhadap Kualitas Organoleptik dan Kandungan Gizi. Universitas Negeri Semarang; 2009.

Herawati R, Jamarun N. Pengaruh Suhu dan Lama Perendaman terhadap Kandungan Bahan Kering, Protein Kasar, Serat Kasar, dan HCN Biji Karet (Hevea brasiliensis). J Penelit Andalas. 2001;35.

Wahyuni S. Karakteristik Nutrisi Ampas Tahu yang Dikeringkan sebagai Pakan Domba. Universitas Diponegoro; 2003.

Abdillah F. Penambahan Tepung Wortel dan Karagenan untuk Meningkatkan Kadar Serat Pangan pada Nugget Ikan Nila (Oreochromis sp). Institut Pertanian Bogor; 2006.

Budianto AK. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang: UMM Press; 2009.

Almatsier S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2009.

Muchtadi D. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Bandung: Alfabeta; 2010.

Purwono, Hartono R. Bertanam Jagung Unggul. Jakarta: Penebar Swadaya; 2007.

Apriantono A. Titik Kritis Kehalalan Bahan Pembuat Produk Bakery dan Kue [Internet]. 2009. Available from: http://dapurhalal.com/artikel-46-Titik-Kritis-Kehalalan-Bahan-Pembuat-Produk-Bakery-&-Kue---Part-I.html

Rahmawati H, Rustanti N. Pengaruh Substitusi Tepung Tempe dan Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp.) terhadap Kandungan Protein, Kalsium, dan Organoleptik Cookies. J Nutr Coll. 2014;2(3):382–90.

Turisyawati R. Pemanfaatan Tepung Suweg (Amorphopallus campanulatus) sebagai Subtitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Cookies. Universitas Sebelas Maret Surakarta; 2011.

Hakim UN, Rosyidi D, Widati AS. Pengaruh Penambahan Tepung Garut (Maranta arrundinaceae) terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Nugget Kelinci. 2005;8(2):9–22.




DOI: https://doi.org/10.24853/jkk.14.1.11-25

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
Jurnal Kedokteran dan Kesehatan is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
View My Stats website statistics
Powered by Puskom-UMJ