Analisis Kandungan Protein, Zat Besi dan Daya Terima Bakso Ikan Gabus dan Daging Sapi

Yuliana Salman, Ermina Syainah, Rezkiah Rezkiah

Abstract


Bakso merupakan salah satu produk olahan daging sapi dan ayam yang dibentuk seperti bola. Penelitian ini menggunakan ikan gabus yang mengandung protein 25.2 gram/100 gram dan zat besi 9 mg/100 gram serta daging sapi yang mengandung protein 18.88 gram/100 gram dan zat besi 2.8 mg/100 gram. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis perbedaan kandungan protein, zat besi dan daya terima pada pembuatan bakso ikan gabus dan daging sapi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian ini terdiri atas 3 perlakuan dan 3 kali replikasi dengan proporsi ikan gabus dan daging sapi 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%. Kadar protein diuji dengan metode kjeldhal, sedangkan kadar zat besi dengan metode ICP (Inductively Coupled Plasma). Analisis data kadar protein dan zat besi menggunakan one way anova, sedangkan untuk mutu organoleptik menggunakan analisis friedman. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa nilai rata-rata uji kadar protein dan zat besi tertinggi pada proporsi  ikan gabus dan daging sapi (60%:40%) yaitu 55.65% dan 48.50 ppm dengan hasil uji statistik masing-masing yaitu p=0.000 dan p=0,001 dengan α=0.05, yang artinya ada perbedaan kandungan protein dan zat besi bakso dengan proporsi ikan gabus dan daging sapi yang berbeda. Pada uji daya terima yang meliputi warna, tekstur dan rasa memiliki nilai tertinggi pada proporsi ikan gabus dan daging sapi (60%:40%), sedangkan daya terima aroma memiliki nilai tertinggi pada proporsi ikan gabus dan daging sapi (40%:60%). Hasil uji statistik friedman menunjukkan terdapat perbedaan mutu organoleptik pada pembuatan bakso ikan gabus dan daging sapi.

 

Kata kunci: protein, zat besi, daya terima, ikan gabus, daging sapi


Full Text:

PDF

References


Karsin ES. Peranan Pangan dan Gizi dalam Pembangunan dalam Pengantar Pangan dan Gizi. In: Pengantar Pangan Gizi. 1st ed. Jakarta: Penebar Swadaya; 2004.

Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Republik Indonesia. Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS) 2010. 2010.

Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Republik Indonesia. Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS) 2013. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan RI. 2013.

Soekirman. Ilmu Gizi dan Aplikasinya. Jakarta: Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan Nasional; 2000.

Wijanarko A. Hubungan Anemia dengan Pengetahuan Gizi, Konsumsi Fe, Protein, Vitamin C dan Pola Haid pada Mahasiswa Putri. J Micronutr. 2012;4(1):51–8.

Cahyana. Ikan Gabus di Kancah Nasional Edisi 25 September-1 Oktober 2013 No.3525 Tahun XLIV. In Badan Litbang Pertanian; 2013.

Mayunar, Genisa A. Budidaya Ikan Kakap Putih. Jakarta: PT Grasindo; 2002.

Almatsier S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2009.

Widati AS, Widyastuti ES, Rulita, Zenny SM. No Title. J Ilmu-Ilmu Peternak. 1998;21(2):11–27.

Trisnaningsih D. Kadar Protein dan Betakaroten Bakso Ikan Tuna yang Diperkaya Jamur Merang (Volvariella volvaceae) dan Umbi Wortel. Universitas Muhammadiyah Surakarta; 2014.

Dewan Standardisasi Nasional Indonesia. SNI 01-3818-1995, Bakso Daging. Jakarta, Indonesia; 1995 p. 1–6.

Sarastani D. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian IPB; 2012.

Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2004.

Suprapti L. Teknologi Pengolahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius; 2003.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Angka Kecukupan Gizi. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia; 2013.

Utomo D, Wahyuni R, Wiyono R. Pemanfaatan Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) menjadi Bakso dalam Rangka Perbaikan Gizi Masyarakat dan Upaya Meningkatkan Nilai Ekonomisnya. J Teknol Pangan. 1(1):38–55.

Gultom. Pengaruh Penambahan Kulit Pisang Raja terhadap Uji Daya Terima dan Nilai Gizi pada Biskuit. 2011; Available from: http://pmbpasca.ipb.ac.id

Surawan FED. Penggunaan Tepung Terigu, Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Maizena terhadap Tekstur dan Sifat Sensoris Fish Nugget Ikan Tuna. J Sain Peternak Indones. 2007;2(2).

Zulkarnain NA. Studi Pembuatan Bakso Instan Dari Ikan Gabus. Universitas Hasanuddin; 2014.




DOI: https://doi.org/10.24853/jkk.14.1.63-73

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
Jurnal Kedokteran dan Kesehatan is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
View My Stats website statistics
Powered by Puskom-UMJ