Analisis Penggunaan Garam Low Sodium Salt terhadap Kadar Natrium dan Daya Terima Mandai Goreng

Yuliana Salman, Siti Herbiati, Firyal Yasmin

Abstract


Peningkatan tekanan darah atau biasa disebut hipertensi sampai saat ini masih merupakan penyebab utama dan faktor risiko yang penting terhadap penyakit kardiovaskular, serebrovaskular, penyakit jantung, dan gagal ginjal. Tujuan umum dari penelitian ini menganalisis kandungan natrium dan daya terima mandai goreng rendah natrium sebagai makanan alternatif bagi penderita hipertensi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari atas 4 perlakuan dan 3 kali replikasi dengan perlakuan kontrol F0 (fermentasi menggunakan garam dapur 10%), F1 (fermentasi menggunakan garam rendah natrium 2%), F2 (fermentasi menggunakan garam rendah natrium 6%), F3 (fermentasi menggunakan garam rendah natrium 10%). Kadar natrium diuji dengan metode AAS (Atomic Absorption Spectroscopy), sedangkan uji daya terima dengan metode Hedonic Scale Scoring..  Analisis data kadar natrium menggunakan one way anova dan data daya terima menggunakan analisis friedman.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar natrium terendah adalah mandai pada perlakuan F1 dengan konsentrasi 2% yaitu sebesar 0,87% dengan hasil uji statistik (p=0,000<α=0,05), yang artinya ada pengaruh terhadap kadar natrium mandai goreng. Nilai tertinggi daya terima yang terdiri dari warna 3,32 (F1), aroma 3,20 (F1 dan F3), tekstur 3,12 (F1) dan rasa 3,28 (F1). Mandai rendah natrium berpengaruh terhadap daya terima rasa yang dihasilkan karena p=0,015<α(p<0,05). Rekomendasi produk mandai yang dapat dijadikan alternatif bagi penderita hipertensi adalah mandai rendah natrium dengan perlakuan F1 yaitu 0,87% yang setara dengan 870mg/100g dengan konsentrasi garam rendah natrium 2%.

Kata kunci : Mandai, Kadar natrium, Daya terima mandai goreng

 


Full Text:

PDF

References


Yoon SS, Frayar CD, Dan Carroll MD. (2015). Hypertension prevalence and control among adults: United States, 2011-2014.NCHS data brief no. 220. http://www.cdc.gov/nchs/data/databriefs/db220.htm. Diakses Februari 2018.

Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementrian Republik Indonesia. (2013). Riset Kesehatan Dasar. Riskesdas. Jakarta: Balitbang Kemenkes RI. http://www.depkes.go.id/resources/download/general/Hasil%20Riskesdas%202013 – Diakses Februari 2018.

Dinas Kesehatan Provinsi Kalimantan Selatan. (2017). Kasus baru penyakit tidak menular tahun 2017. Banjarmasin, Dinas Kesehatan Provinsi Kalimantan Selatan.

Centers For Disease Control (CDC). (2014). Family history and other characterisics that increase risk for high blood pressure. Http://www.cdc.gov/bloodpressure/family_history.htm - Diakses Januari 2018.

United States Food and Drug Administration (USDFA). (2016). Sodium in your diet: use the nutrition facts label and reduce your intake. t http://www.fda.gov/educationresourcelibrary - Diakses Februari 2018.

Yenni D, Purba M, Sudargo T, Prasanto H. (2016). Status gizi, pola konsumsi makanan dan aktifitas fisik hubungannya dengan hipertensi di Kabupaten Ogan Komering Ulu Sumatera Selatan. Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 4 (5): 112-120.

Departemen Pertanian. (2014). Basis data statistik pertanian. http://aplikasi.pertanian.go.id/bdsp/index.asp - Diakses Februari 2018.

Emmawati A, Sri B, Nuraida L, Syah D. (2015). Karakterisasi isolat bakteri asam lakat dari mandai yang berpotensi sebagai probiotik. Agritech, 35 (02):147-155.

Nur HS. (2009). Suksesi mikroba dan aspek biokimiawi fermentasi mandai dengan kadar garam rendah. Jurnal Makara Sains, 13 (1): 13-16.

Sulistyaningsih T, Sugiyo W, Sedyawati MRS. (2010). Pemurnian garam dapur melalui metode kristalisasi air tua dengan bahan pengikat pengotor Na2C2O4 – NaHCO3 dan Na2C2O4 – Na2CO3. Semarang. Fakultas MIPA UNNES. Skripsi.

Fat Secret. (2018). Informasi gizi garam. Fatsecret Indenesia. https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/garam?portionid=56639&portionamount=100,000 – Diakses Mei 2018.

Abdurrachim R, Hariyawati I, dan Suryani N. (2016). Hubungan asupan natrium, frekuensi dan durasi aktivitas fisik terhadap tekanan darah lansia di panti sosial Tresna Wardha Budi Sejahtera dan Bina Laras Budi Luhur Kota Banjarbaru, Kalimantan Selatan. Journal of the Indonesian Nutrition Association, 39(1): 37-48.

Almatsier S. (2009). Prinsip dasar ilmu gizi. Edisi ke 7. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Hasrul S. (2009). Suksesi mikroba dan aspek biokimiawi fermentasi mandai dengan kadar garam rendah. Makalah Sains, 13(01): 13-16.

Andrestian MD. (2009). Standarisasi produksi mandai kulit cempedak melalui perlakuan kadar garam dan pemberian inokulum. Tesis. Bandung SITH-ITB.

Sumeru A. (2006). Meningkatkan bebuahan tropis Indonesia. Yogyakarta: Penebar Swadaya.

Anggraini Y (2011). Mengolah manisan kering labu siam menggunakan lemari pengering dilihat dari suhu dan lama proses pengeringan terhadap kualitas dan daya terima. Fakultas gizi Politeknik Kesehatan Banjarmasin. Banjarmasin. Karya Tulis Ilmiah.

Chasanah U, Ellya H, Iswahyudi H. (2017). Uji organoleptik nugget mandai sebagai salah satu diversifikasi pangan Kalimantan Selatan. Agrisains, 3 (1): 10-13.

Winarno F.G. (2004). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Nasriah Z. (2017). Pengaruh formulasi tepung komposit (tepung terigu, tepung tempe dan tepung jerami nagka terhadap kadar protein, serat kasar serta daya terima cookies sebagai makanan selingan pada balita. Banjarbaru, STIKes Husada Borneo. Skripsi.

Lestari C, Suhaidi I, Ridwansyah. (2017). Pengaruh konsentrasi larutan garam dan suhu fermentasi terhadap mutu kimchi lobak. J.Rekayasa dan Pertanian, 5 (1): 34-41.

Majid A, Agustini WT, Rianingsih L .(2014). Pengaruh perbedaan konsentrasi garam terhadap mutu sensori dan kandungan senyawa volatil pada terasi ikan teri (stolephorus sp). Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3 (2): 17-24

Murniyati AS, Sunarman. (2004). Pendinginan, pembekuan, dan pengawetan ikan. Yogyakarta: Kanisius




DOI: https://doi.org/10.24853/jkk.15.1.63-69

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
Jurnal Kedokteran dan Kesehatan is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
View My Stats website statistics
Powered by Puskom-UMJ