STUDI PENGGUNAAN ANGKAK SEBAGAI PEWARNA ALAMI DALAM PENGOLAHAN SOSIS DAGING SAPI

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari pengaruh penggunaan angkak sebagai pewarna alami dalam pengolahan sosis daging sapi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL). Faktor perlakuan penambahan angkak terdiri dari 5 taraf: 0%, 0,5%, 1%, 1,5% dan 2%. Setiap perlakuan dilakukan 4 kali ulangan sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Pengamatan dilakukan terhadap intensitas warna dan karakteristik organoleptik (uji hedonik, mutu hedonik dan perbandingan jamak). Data dianalisis dengan sidik ragam pada taraf 1% dan 5%. Jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Setelah diperoleh perlakuan terbaik, selanjutnya dilakukan analisis proksimat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan angkak berpengaruh terhadap intensitas warna sosis daging sapi yang dihasilkan. Penambahan angkak pada berbagai taraf perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap penampakan dan warna sosis, berpengaruh nyata terhadap tekstur, dan tidak berpengaruh nyata terhadap aroma serta rasa sosis daging sapi. Perlakuan terbaik diperoleh dari penggunaan angkak 1,5% dimana perlakuan ini memiliki sifat kimia yang sesuai dengan standar mutu sosis daging sapi yakni mengandung kadar air 58,33%, kadar abu 2,48%, kadar lemak 16,25%, kadar protein 16,56% dan kadar karbohidrat 6,38%.