STABILITAS TERMAL MINUMAN EMULSI DARI PEKATAN KAROTEN MINYAK SAWIT MERAH SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

Minuman emulsi, sebagai produk dengan kadar air yang tinggi (30-40%, mudah untuk mengalami kerusakan akibat reaksi hidrolisis dan oksidasi, selanjutnya dapat menghasilkan produk lanjut  berupa prooksidan dan radikal  bebas  yang  sangat  berbahaya bagi kesehatan dan bersifat karsinogenik.Analisis terhadap kestabilan  oksidatif- termal minuman emulsi perlu dilakukan untuk menentukan status keamanan pangan produk tersebut. Bilangan peroksida (PV) digunakan sebagai penanda tingkat oksidasi dan kerusakan lebih lanjut. Penelitian ini bertujuan mengetahui stabilitas oksidatif-termal minuman emulsi yang diproduksi dari minyak sawit merah dan mengetahui kinetika perubahan bilangan peroksida selama penyimpanan. Penyimpanan dilakukan pada empat macam suhu (lemari es, suhu ruang, 30 ^oC, 40 ^oC, dan 50 ^oC) dan pengukuran PV dilakukan secara titrasi menggunakan 0,1N Na₂S₂O₃. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan, PV mengalami peningkatan signifikan, padahal dalam produk terkandung karoten (anti oksidan alami) yang tinggi. Laju peningkatan PV terendah teramati pada penyimpanan di suhu refrigerasi (9^oC) yaitu 0.354 meq O₂/kg produk/minggu dan meningkat dengan persamaan PV = PV₀+ t.e^{(-827.8(1/T) + 1.866)} sejalan dengan peningkatan suhu (T dalam Kalvin) dan masa simpan (t dalam minggu). Berdasarkan batas maksimum PV yang direkomendasi oleh Palm Oil Refiners Association of Malaysia (PORAM) produk pangan berminyak, yaitu 5 meq O₂/kg produk, masa kadaluarsa minuman emulsi tiap suhu penyimpanan (refrigerasi, suhu kamar, dan  suhu 30 ^oC, 40 ^oC, dan 50 ^oC) adalah 11.8; 5.0; 9.7; 9.5 and 8.6 minggu. Tingginya PV menunjukkan stabilitas oksidasi-termal relatif rendah.

Kata kunci: Minuman emulsi, bilangan peroksida, minyak sawit merah, stabilitas