PENGARUH KONSENTRASI STARTER TERHADAP KADAR ASAM LAKTAT DALAM PEMBUATAN FRUITGHURT DARI KULIT BUAH SEMANGKA

Anggita Niwan Mawarni, Nurul Hidayati Fithriyah

Abstract


Pemanfataan limbah kulit semangka sebagai bahan baku dalam pembuatan fruitghurt ini dilakukan untuk mendayagunakan limbah kulit semangka menjadi suatu produk pangan yang bermanfaat dan untuk mengurangi limbah buangan sisa semangka yang tidak dikonsumsi. Fruitghurt merupakan produk makanan hasil fermentasi sari buah-buahan yang berupa cairan kental hingga semi padat dengan cita rasa asam yang tertentu. Penelitian ini bertujuan untuk mencari konsentrasi starter optimum dalam proses pembuatan kulit semangka menjadi fruitghurt. Metode penelitian ini terdiri dari 3 tahap, yaitu preparasi bahan baku, persiapan bibit (starter), dan fermentasi. Variabel yang digunakan dalam penelitian ini yaitu penambahan jumlah starter (2% b/b, 5% b/b, 10% b/b, 15% b/b, dan 20% b/b) dengan tetapan suhu 400C. Pengukuran tingkat keberhasilan dilakukan dengan pengujian secara kualitatif (pembentukan gas dan bau) dan kuantitatif (kadar asam laktat). Kadar asam laktat ditetapkan secara titrimetri dengan titran NaOH 0,05 N. Pembentukan gas teramati dimulai sejak hari ke- 2 dan bau asam yang khas mulai teramati pada hari ke- 2. Kadar asam laktat optimum didapatkan pada konsentrasi starter 20% b/b yaitu sebesar 1,31%. Hasil ini sesuai dengan baku mutu Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk kadar asam laktat probiotik susu (yoghurt) yaitu 0,5% - 2,0%.


Full Text:

PDF

References


AOAC. 1980. Official Methods of Analysis. 13th Ed. Washington: Association of Official Analytical Chemists.

Kusmayadi, S. 1994. Pengaruh Imbangan Starter Streptococcus Thermophillus dan Lactobacillus Bulgaricus terhadap Beberapa Karakteristik Fruitghurt. Laporan Penelitian. Bandung: FP UNPAD.

Muslimah, R. 2010. Uji Organoleptik Fruitghurt Hasil Fermentasi Limbah Buah Anggur (Vitis vinifera) Oleh Lactobacillus bulgaricus. Skripsi. Surakarta: FKIP UMS.

Perkins-Veazie, P. & Collins, J.K. 2004. Flesh quality and lycopene stability of fresh-cut watermelon. Postharvest Biology and Technology, 31: 159–166.

Rochmatika, L.D., Kusumastuti, H., Setyaningrum, G.D., & Muslihah, N.I. Analisis Kadar Antioksidan Pada Masker Wajah Berbahan Dasar Lapisan Putih Kulit Semangka (Citrullus Vulgaris Schrad). Seminar Nasional Penelitian, Pendidikan dan Penerapan MIPA, 2 Juni 2012, Jogjakarta: FMIPA UNY.

Silalahi, F.Y. 2010. Fermentasi Fruitghurt dengan Variasi Kulit Buah Sebagai Upaya dalam Pemanfaatan Limbah cair Buah. Skripsi. Semarang: FT UNDIP.

Winarno, F.G. 1990. Bahan Tambahan Makanan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


==============================================================================================================

Prosiding SEMNASTEK Fakultas Teknik
Universitas Muhammadiyah Jakarta
Jl. Cempaka Putih Tengah 27
Jakarta Pusat 10510
T. 021.4256024, 4244016 / F. 021.4256023

ISSN : 2407 – 1846
e-ISSN : 2460 – 8416

==============================================================================================================

Powered by Puskom-UMJ