PENGARUH PERENDAMAN IKAN NILA DENGAN ASAP CAIR ( LIQUID SMOKE ) TERHADAP DAYA SIMPAN

Abstract

Asap cair (Liquid Smoke) adalah hasil dari proses distilasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran tidak langsung maupun langsung dari  bahan yang banyak mengandung karbon serta senyawa lainnya. Tiga senyawa utama yang terkandung dalam asap cair yaitu senyawa fenol, senyawa karbonil, dan senyawa asam. Kandungan senyawa-senyawa kimia dalam asap cair memiliki kemampuan untuk mengawetkan dan memberikan warna serta rasa untuk produk makana seperti ikan. Ikan nila (Oreochormis sp) adalah salah satu jenis ikan budidaya air tawar yang banyak disukai oleh masyarakan dan memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Salah satu proses untuk mempertahankan kadar protein ikan Nila selama  penyimpanan ialah dengan merendam ikan Nila dalam asap cair food grade. Analisa yang dilakukan untuk melihat pengaruh pemberian asap cair food grade pada ikan nila yaitu analisia secara kimia (pH), mikrobiologi (kadar protein dan jumlah total bakteri) dan  fisik. Berdasarkan hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pengawetan menggunakan asap cair  food grade dengan variasi konsentrasi diperoleh kondisi terbaik pada saat konsentrasi asap cair  food grade  15% dengan kadar protein 16,96% dan jumlah total bakteri 9,1 x 105. Sementara untuk pengawetan menggunakan asap cair food grade dengan konsentrasi 10%, kondisi terbaik adalah penyimpanan ikan nila selama 3 jam dengan kadar protein 15,92% dan jumlah total bakteri 4,5 x 106. Kata kuunci : asap cair, ikan nila, pengawetan