Substitusi Tepung Ampas Kelapa (Cocos Nucifera Lin) Pada Bolu Kukus: Studi Kasus Pemanfaatan Limbah Pangan di RST Bhakti Wira Tamtama Semarang
DOI:
https://doi.org/10.24853/mjnf.6.1.1-11Keywords:
ampas kelapa, bolu kukus, limbah, pengolahan makananAbstract
Latar belakang: Limbah organik yang berasal dari aktivitas pengolahan makanan untuk pasien di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhakti Wira Tamtama setiap harinya hanya dibuang dan belum ada pemanfaatan lebih lanjut. Ampas kelapa juga mengandung berbagai zat gizi, seperti protein, karbohidrat, serta senyawa galaktomanan, selulosa, dan manosa, yang dapat diubah menjadi produk dengan nilai tambah. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima panelis dalam pemanfaatan limbah ampas kelapa sebagai tepung untuk substitusi pembuatan bolu kukus. Metode: Penelitian kuantitatif ini menggunakan desain eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan F0 (0g ampas kelapa), F1 (20g ampas kelapa) dan F3 (50g ampas kelapa). Analisis sensoris bolu kukus ampas kelapa menggunakan uji organoleptik dengan 5 skala hedonik untuk memprediksi tingkat kesukaan panelis meliputi aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil: Bolu kukus dengan penambahan tepung ampas kelapa yang memiliki tingkat daya terima paling tinggi adalah Formula F1 dari segi warna dan rasa, namun untuk segi aroma dan tekstur Formula F0 lebih unggul. Sementara itu untuk segi nilai gizi Formula F2 memiliki kandungan gizi paling tinggi diantara semua formulasi yaitu energi 111,3 kkal, protein 2,92 gram, lemak 6,17 gram, karbohidrat 11,3 gram dan serat 0,58 gram. Harga per porsi untuk bolu kukus tepung ampas kelapa adalah Rp 869. Setelah dilakukan uji one way anova didapatkan warna memiliki perbedaan yang signifikan sedangkan untuk segi tekstrur, aroma dan rasa tidak ada perbedaan yang signifikan. Simpulan: Limbah ampas kelapa masih dapat dimanfaatkan dan diolah menjadi bolu kukus tepung ampas kelapa sehingga dapat mengurangi limbah dan memberikan produk inovasi pangan yang lebih bermanfaat, memiliki nilai guna, dan nilai ekonomis.References
Pratiwi ED, Hendrarini L, Amalia R. Pemanfaatan Limbah Ampas Kelapa (Cocos nucifera Lin) Sebagai Tepung Dalam Pembuatan Mi Basah. Sanitasi J Kesehat Lingkung. 2016;8(2):51–6.
Merdekawati D, Agam B, Maryono M. Pemanfaatan Tepung Ampas Kelapa Terfermentasi Sebagai Campuran Pakan Ikan Lele (Clarias gariepinus). J Mina Sains. 2023;9(1).
Ratnaningsih GE, Adie MM, Harnowo D. Sifat fisikokimia dan kandungan serat pangan galurgalur harapan kedelai. J Penelit Pascapanen Pertan. 2017;14(1):35–45.
Trivana L, Pasang PM, Seilatuw EJ, Kapu’Allo M, Karouw S. Mutu Sensori Cookies Ampas Kelapa. War BSIP Perkeb. 2024;2(1):14–7.
Aprilia, D. T., Pangesthi, L. T., Handajani, S., & Indrawati, V. (2021). Pengaruh substitusi tepung sukun (Artocarpus altilis) terhadap sifat organoleptik bolu kukus. Jurnal Tata Boga, 10(2), 314–323.
Dian Nila Sari, F. (2019). Uji Daya Terima Bolu Kukus dari Tepung Kulit Singkong. Jurnal Dunia Gizi, 2(1), 01.
Sofyan, O., Rianti, D. R., Astuti, H., Sakti, F. T., & Vika, A. (2023). Uji Fisikokimia dan Hedonik Formulasi Bolu Kukus Substitusi Tepung Pisang Ambon Sebagai Camilan Alternatif Pasien Hipertensi. Jurnal Kesehatan, 14(2), 353–361. https://doi.org/10.26630/jk.v14i2.3788
Mutiar S, Anggia M, Khofifah K. Karakteristik Tepung Ampas Kelapa Pada Berbagai Suhu Pengeringan. Menara Ilmu J Penelit dan Kaji Ilm. 2024;18(1).
Putri MF. Kandungan gizi dan sifat fisik tepung ampas kelapa sebagai bahan pangan sumber serat. TEKNOBUGA J Teknol Busana Dan Boga. 2014;1(1).
Faridah R, Rahman A, Astuti T. Sifat fisik dan organoleptik es krim dengan penambahan labu siam (Sechium edule). Anoa J Anim Husb. 2023;2(1):23–33.
Oessoe YYE, Lamaega J, Paruntu MHB, Seilatuw EJ, Seilatuw Y, Lagombi C. The Effect of Mixing Coconut Dregs Flour and Wheat Flour on the Physical Properties and Fiber Content of Various Wet Cakes. J Agroekoteknologi Terap. 2024;5(1):87–93.
Kojansow ADL, Langi TM, Nurali EJN. The Effect Of Coconut Dregs Flour Substitution On Physicochemical And Organoleptic Properties Pukis Cake. J Agroekoteknologi Terap. 2022;3(2):311–24.
Pusungulena SO, Nurali EJN, Assa JR. Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa (Cocos Nucifera L.) Terhadap Serat Pangan, Daya Kembang, Karakteristik Kimia Dan Tingkat Kesukaan Bolu. J Teknol Pertan (Agricultural Technol J. 2023;14(1):43–56.
Laksono, J., Karyono, T., & Haniati, H. (2023). Nilai Nutrisi Ampas Kelapa (Cocos nucifera L.) Yang Di Fermentasi Menggunakan Aspergillus niger Dengan Waktu Berbeda Sebagai Ransum Ternak Unggas (Nutritional Value of Coconut Pulp (Cocos nuciferaL.) Fermented Using Aspergillus niger At Different Times as a Poultry Feed). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Peternakan Indonesia, 9(1), 42–48.
Karina A E, Pujaningsih R I, Y. T. (2019). Total Bakteri Dan Fungi Serta Kandungan Nutrisi Dari Ampas Kelapa Yang Diberi Ekstrak Daun Kersen Dengan Lama Penyimpanan Berbeda. J Sain Peternak Indones, d, 1–23.
Azis, R., & Akolo, R. I. (2018). Karakteristik Tepung Ampas Kelapa. Journal of Agritech Science, 2(2), 104–116.
Pusuma, D. A., Praptiningsih, Y., & Choiron, M. (2018). Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat Yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Jurnal Agroteknologi, 12(01), 29. https://doi.org/10.19184/j-agt.v12i1.7886
Niron, M. F. V. D. P. K., & Tongkal, F. M. (2020). Pengaruh Substitusi Tepung Jagung (zea mays) dan Ampas Kelapa (Cocos nucifera) Terhadap Uji Organoleptik Kue Kering. Jurnal Info Kesehatan, 1(1), 1–7.
Hasan, I. (2018). Pengaruh Perbandingan Tepung Ampas Kelapa dengan Tepung Terigu Terhadap Mutu Brownies. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 1(1), 59. https://doi.org/10.32662/gatj.v1i1.168
Nurfatha Qurrota Ayyun, & Septiani. (2020). Karakterisasi Kadar Proksimat Donat Dengan Subtitusi Tepung Ampas Kelapa (Cocos nucifera). Binawan Student Journal, 2(1), 211–216.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Muhammadiyah Journal of Nutrition and Food Science (MJNF)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
(c) 2020 MJNF
