PENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN TERHADAP KADAR AIR DAN WAKTU MELARUTNYA SANTAN KELAPA BUBUK (COCONUT MILK POWDER) DALAM AIR

Abstract

Kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan tanaman yang banyak dikenal di Indonesia. Sangat banyak manfaat yang didapat dari bagian-bagian tanaman kelapa. Bagian buah jika diekstrak dan ditambahkan air akan menghasilkan santan. Santan dapat dikeringkan menggunakan pengering semprot (spray dryer) menghasilkan santan kelapa bubuk (Coconut Milk Powder). Santan kelapa bubuk dapat digunakan untuk keperluan pangan misalnya sebagai bahan tambahan pada pembuatan kue, creamer pada minuman dan manfaat pada produk-produk non pangan, misalnya digunakan pada formulasi produk kesehatan, yaitu sebagai penjaga kelembaban kulit, dan perawatan untuk tubuh. Tujuan dari penelitian ini  adalah  mempelajari pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kadar air dan waktu melarutnya santan kelapa bubuk dalam air. Variasi komposisi  maltodekstrin (w/w) yang digunakan terdiri dari 2%, 4%, 6%, 8%, 10% pada temperatur pengeringan inlet spray dryer 150⁰C. Metode pembuatan santan kelapa bubuk dilakukan dengan cara memisahkan skim dan krim dari santan kelapa, kemudian skim yang diperoleh ditambahkan maltodekstrin dengan berbagai variasi komposisi dan ditambahkan natrium kaseinat 3% (w/w) kemudian diaduk agar homogen. Selanjutnya dilakukan pengeringan di dalam spray dryer pada temperatur 150⁰C. Pengujian sifat fisik santan kelapa bubuk yang dihasilkan meliputi kadar air dan waktu melarutnya dalam air.  Hasil penelitian menunjukan bahwa kadar air paling baik untuk standar produk bubuk yaitu pada konsentarsi maltodekstrin 6% (w/w) dengan persamaan regresi hubungan konsentrasi maltodekstrin (x) dan kadar air (y) mengikuti persamaan y = -0,0738x² + 0,7255x + 6,154, R²=0,8556. Waktu melarutnya santan kelapa bubuk tercepat yaitu pada sampel dengan konsentrasi maltodekstrin (w/w) 4%, yaitu selama 283 detik dengan persamaan regresi y = 6,0179x² – 61,664x + 437,6, R²=0,8715.