STUDI PENGGUNAAN ANGKAK SEBAGAI PEWARNA ALAMI DALAM PENGOLAHAN SOSIS DAGING SAPI

Yoni Atma

Abstract


 

Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari pengaruh penggunaan angkak sebagai pewarna alami dalam pengolahan sosis daging sapi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL). Faktor perlakuan penambahan angkak terdiri dari 5 taraf: 0%, 0,5%, 1%, 1,5% dan 2%. Setiap perlakuan dilakukan 4 kali ulangan sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Pengamatan dilakukan terhadap intensitas warna dan karakteristik organoleptik (uji hedonik, mutu hedonik dan perbandingan jamak). Data dianalisis dengan sidik ragam pada taraf 1% dan 5%. Jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Setelah diperoleh perlakuan terbaik, selanjutnya dilakukan analisis proksimat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan angkak berpengaruh terhadap intensitas warna sosis daging sapi yang dihasilkan. Penambahan angkak pada berbagai taraf perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap penampakan dan warna sosis, berpengaruh nyata terhadap tekstur, dan tidak berpengaruh nyata terhadap aroma serta rasa sosis daging sapi. Perlakuan terbaik diperoleh dari penggunaan angkak 1,5% dimana perlakuan ini memiliki sifat kimia yang sesuai dengan standar mutu sosis daging sapi yakni mengandung kadar air 58,33%, kadar abu 2,48%, kadar lemak 16,25%, kadar protein 16,56% dan kadar karbohidrat 6,38%.


Keywords


Sosis daging sapi, angkak, warna, karakteristik organoleptik, proksimat

Full Text:

PDF

References


Abadi, A. 2004. Sifat fisik dan organoleptik sosis daging sapi dengan kombinasi minyak jagung dan wortel (Daucus carota L.) yang berbeda [Skripsi]. Bogor: Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Boyer, RF. 1993. STKM-2022, Analisis Makanan Lanjutan Teknik

Spektrofotometri. Modern Experimental Biochemist 2nd edition. California: The Benjamin Cumming Publishing Co. Inc.

Cheng, J-H. and H.W. Ockerman. 1998. Effects of anka rice, nitrite, and phosphate on warmed-over flavor and palatability characteristics in roast beef. Meat Science 49 (1): 65-78.

Dewan Standarisasi Nasional. 1995. Syarat mutu sosis daging. Standar Nasional Indonesia. SNI 01-3820-1995, Jakarta.

Dianingtyas, E. 2001. Sifat fisik dan daya terima sosis hati sapi dengan penggunaan pigmen angkak sebagai pewarna alami [skripsi]. Bogor: Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Indrawati, T., D. Tisnadjaja, dan Ismawatie. 2010. Pengaruh suhu dan cahaya terhadap stabilitas angkak hasil fermentasi Monascus purpureus 3090 pada beras. Jurnal Farmasi Indonesia 5 (2): 85-92.

Kumari, H.P. Mohan, K.A. Naidu, S. Vishwanatha, K. Narasimhamurthy and G. Vijayalakshmi. 2009. Safety evaluation of Monascus purpureus red mould rice inalbino rats. Food and Chemical Toxicology 47: 1739-1746.

Liu, D.C., S.W. Wu and F.J. Tan. 2010. Effects of addition of anka rice on the qualities of low-nitrite chinese sausages. Food Chemistry 118: 245-250.

Murslin dan Surhaini. 2006. Penambahan dedak dan pati gadung termodifikasi sebagai media pertumbuhan kapang (Monascus purpureus) penghasil pigmen merah. Laporan hasil penelitian dosen muda, Fakultas Pertanian. Universitas Jambi..

Purnomo, H. 2007. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Daging. Malang: UB Press.

Rahmah, L., Sartini, Manggau, MA. 2010. Efek konsentrasi etanol sebagai penyari angkak terhadap peningkatan trombosit darah kelinci. Majalah Farmasi dan Farmakologi Vol. 14 (1).

Ramadhan, AF., Radiati, LE., Thohari I. 2013. Tingkat penggunaan ekstrak angkak (Monascus purpureus) sebagai curing alternatif dengan metode curing basah terhadap kualitas kornet daging sapi. fapet.ub.ac.id. Juli 2015.

Rompis, JEG. 1998. Pengaruh kombinasi bahan pengikat dan bahan pengisi terhadap sifat fisik, kimia, serta palabilitas sosis sapi [Tesis]. Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Sahrial. 1991. Pengaruh perbandingan minyak/air dan substitusi jantung terhadap mutu pasta ikan cakalang (Katsuwonis pelamis L.) [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertaian Bogor.

Soeparno. 2005. Ilmu dan teknologi daging. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.

Tisnadjaja, D. 2006. Bebas kolesterol dan demam berdarah dengan angkak. Depok: Penebar Swadaya.

Timotius, 2004. Produksi pigmen angkak oleh Monascus. Jurnal Teknol.

Dan Industri Pangan. Vol. 15 (1): 79-86.

Wahyuni, D., Setiyono, Supadmo. 2012. Pengaruh penambahan angkak dan kombinasi filler tepung terigu dan tepung ketela rambat terhadap kualitas sosis sapi. Buletin Peternakan Vol. 36 (3): 181-192.

Winanti, ER., Andriani, MAM., Nurhartadi, E. 2013. Pengaruh Penambahan Bit (Beta vulgaris) sebagai pewarna alami terhadap karakteristik fisiko-kimia dan sensori sosis daging sapi. Jurnal Teknosains Pangan Vol. 2 (4): 18-24.

Winarno, FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka.

Wulandari, L. 2005. Pemanfaatan dedak dan tepung gadung untuk produksi pigmen merah oleh kapang Monascus purpureus [skripsi]. Jambi: Fakultas Pertanian, Universitas Jambi.




DOI: https://doi.org/10.24853/jurtek.7.2.76-85

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Jurnal Teknologi Indexed by:

Directory of Open Access JournalGoogle ScholarRoadIndonesia Scientific Journal Database (ISJD)Index Copernicus International (ICI)Garba Rujukan Digital(Garuda)CrossrefScience and Technology Index (SINTA)Directory of Research Journal Indexing (DRJI)CiteFactorResearchgateIndonesia One SearchAcedemia.eduResearchBibAcademickeysBielefeld Academic Search Engine (BASE)JifactorPKP IndexSherpa romeoworldcat


Copyright of Jurnal Teknologi (e-ISSN:2460-0288, p-ISSN:2085-1669).

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License

Powered by Puskom-UMJ