IDENTIFIKASI RESIKO TITIK KRITIS KEHALALAN PRODUK PANGAN: STUDI PRODUK BIOTEKNOLOGI

Abstract

Halal memang sudah menjadi salah satu syarat produk pangan agar dapat menembus pasar global, termasuk di Indonesia. Apalagi mayoritas penduduk Indonesia beragama islam. Pemerintah menetapkan kewajiban sertifikasi halal untuk semua produk yang masuk, beredar dan diperdagangkan di wilayah Indonesia.  Namun, tahapan audit dan sertifikasi halal pada beberapa produk pangan cukup rumit, butuh ketelitian dan kedetilan, serta pengetahuan mendalam terutama pada produk-produk bioteknologi. Hal ini berdampak pada resiko tidak halal yang lebih besar. Penelitian ini bertujuan menetapkan titik kritis produk bioteknologi pangan untuk pengendalian resiko tidak halalnya suatu produk. Penelitian ini dilakukan dengan 3 (tiga) tahap yaitu pemilihan produk bioteknologi pangan, pembuatan alur atau diagram alir proses produksi dan identifikasi resiko titik kritis produk. Produk yang dipelajari antara lain keju, yoghurt, kecap dan produk mikrobial terutama enzim. Hasil studi menunjukkan bahwa titik kritis pada pembuatan keju terdapat pada tahap koagulasi, Titik kritis pada pembuatan yoghurt terdapat pada tahap penetapan total padatan, penambahan starter dan penambahan zat aditif. Titik kritis pada pembuatan kecap terdapat pada tahap penambahan komponen rasa.  Produk mikrobial sendiri sudah ditetapkan menjadi titik kritis. Salah satu produk mikrobial yang banyak diproduksi adalah enzim. Setalah dipelajari diketahui bahwa resiko titik kritis selama produksi enzim dengan prinsip bioteknologi antara lain media yang digunakan untuk pertumbuhan atau penyegaran, gen asing yang disisipkan ke mikroba, resin kromatografi yang digunakan untuk purifikasi dan zat aditif yang ditambahkan untuk stabilitas enzim.