Formulasi Mie Kering Substitusi Tepung Kacang Hijau dan Tepung Daun Kelor sebagai Makanan Tinggi Zat Besi dan Kalsium untuk Remaja
Abstract
Latar Belakang: remaja gizi kurang merupakan masalah gizi yang terjadi di Indonesia, yang penyebabnya karena pola makan yang kurang bervariasi, dengan jumlah yang sedikit dan yang dikonsumsi tidak lengkap kandungan zat gizi mikronya. Pemanfaatan tepung kacang hijau dan daun kelor yang mengandung zat gizi yang kompleks dapat mengatasi masalah gizi kurang. Tujuan: untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang hijau dan tepung daun kelor terhadap sifat organoleptik, kadar kalsium, dan zat besi pada produk mie kering. Metode: penelitian ini menggunakan desain penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL), dengan perbandingan tepung kacang hijau dan tepung daun kelor yaitu F1 (20 g : 15 g), F2 (25 g : 15 g), dan F3 (30 g : 15 g). Uji organoleptik menggunakan 30 panelis, analisis kandungan kalsium menggunakan metode titrasi permanganometri, dan zat besi menggunakan metode Spektrofotometer. Data uji organoleptik diolah menggunakan uji Kruskal Wallis. Data uji kandungan zat besi dan kalsium dianalisis menggunakan uji ANOVA, dan terdapat pengaruh nyata (p<0,05), maka dianalisis uji Duncan. Hasil: dari penelitian ini menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata pada uji organoleptik dari semua formulasi (p>0,05). Hasil analisis kandungan zat besi dan kalsium terdapat perbedaan yang nyata setiap formulasi (p<0,05). Formulasi terpilih (F1) memiliki kandungan zat besi 18,30 mg/100 g, dan kalsium 247,6 mg/100 g. Simpulan: Kandungan zat besi dan kalsium per takaran saji (70 g) mie kering sudah memenuhi %AKG remaja usia 16-18 tahun. Produk mie kering dapat diklaim sebagai makanan tinggi zat besi dan sumber kalsium menurut kategori ALG umum.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
World Health Organization. Adolescenct health [Internet]. 2014 [cited 2022 Dec 12]. Available from: https://www.who.int/health-topics/adolescent-health#tab=tab_1
Al-Jawaldeh A, Taktouk M, Nasreddine L. Food consumption patterns and nutrient intakes of children and adolescents in the Eastern Mediterranean Region: A call for policy action. Nutr Oktober. 12(11):2–28.
World Health Organization. Global and regional trends by World Bank Income groups, 1990-2020 Underweight: 1990-2020. 2020 [cited 2022 Dec 12]. Available from: https://apps.who.int/gho/data/view.main-amro.nutwbincomeunderweightv?lang=en
Badan Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan Republik Indonesia. Laporan Riskesdas 2018 Nasional.pdf. Lembaga Penerbit Balitbangkes. 2018. p. hal 156.
Charina MS, Sagita S, Marthen S, Koamesah J, Rara Woda R. Hubungan pengetahuan gizi dan pola konsumsi dengan status gizi pada mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Nusa Cendana. Cendana Medical Journal. 2022;23(1): 197–204
Kementerian Kesehatan. Permenkes Nomor 2 Tahun 2020 Tentang Standar Antropometri Anak. Jakarta; 2020
UNICEF. Strategi Komunikasi Perubahan Sosial dan Perilaku: Meningkatkan Gizi Remaja di Indonesia. Unicef. 2021;1–66.
Vaira R, Karinda M. Pemeriksaan Kadar Hemoglobin dan Pemberian Edukasi tentang Anemia pada Remaja Putri. Indonesia Berdaya. 2022;3(4): 995-1000.
Mokoginta FS, Budiarso F, Manampiring AE. Gambaran pola asupan makanan pada remaja di Kabupaten Bolaang Mongondow Utara. J e-Biomedik. 2016;4(2).
Majid HA, Ramli L, Ying SP, Su TT, Jalaludin MY. Dietary intake among adolescents in a middle-income country: An outcome from the Malaysian health and adolescents longitudinal research team study (the myhearts study). PLoS One. 2016;11(5): 1-14.
Rahmi Y, Wani YA, Kusuma TS, Yuliani SC, Rafidah G, Azizah TA. Profil mutu gizi, fisik, dan organoleptik mie basah dengan tepung daun kelor (moringa oleifera). Indones J Hum Nutr. 2019;6(1):10–21.
Salsabila J, Achmad S, Indrasari ER. Relationship between diet and physical activity with nutritional status of santri at the Manarul Huda Islamic Boarding School in Ciumbuleuit, Bandung in 2017/2018. Pros Pendidik Dr. 2019;5(1):263–70.
Badan Pusat Statistika. Konsumsi Mie Instan di Indonesia. Jakarta; 2020.
Badan Pusat Statistik. Ekspor Impor. Jakarta; 2020.
Mustakim M. Budidaya Kacang Hijau. Yogyakarta: Pustaka Baru Press; 2014.
Gopalakrishnan L, Doriya K, Kumar DS. Moringa oleifera: A review on nutritive importance and its medicinal application. J Food Sci Hum Wellness. 5(2):49–56.
Amiju A, Firda S, Ismawati R. Pengaruh proporsi tepung terigu, tepung kacang hijau (vigna radiata) dan daun kelor (moringa oleifera) terhadap sifat organoleptik waffle. Jurnal Tata Boga. 2018;7(3): 317-326.
Kurniasari Olivia. Kajian pembuatan kue pukis dengan substitusi tepung kacang hijau dan ekstrak daun kelor sebagai makanan selingan tinggi zat besi. Poltekkes Tanjungkarang; 2022.
Yeni Atika Ahmawati, Bahriyatul Ma’rifah AM. Laporan penelitian. formulasi mie kering substitusi tepung kacang hijau dan tepung daun kelor sebagai makanan alternatif tinggi zat besi dan kalsium untuk remaja gizi kurang. Direktorat Jenderal Kekayaan Intelektual; 2023.
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 13 Tahun 2016 Tentang Pengawasan Klaim Pada Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan RI; 2016.
Biyumna UL, Windrati WS, Diniyah N. Karakteristik mie kering terbuat dari tepung sukun (artocarpus altilis) dan penambahan telur. Jurnal Agroteknologi. 2017;11(1):23.
Putri SNY, Syaharani WF, Utami CVB, Safitri DR, Arum ZN, Prihastari ZS, et al. Pengaruh mikroorganisme, bahan baku, dan waktu inkubasi pada karakter nata: review. Jurnal Teknol Hasil Pertanian. 2021;14(1):62.
Jusniati Jusniati, Patang Patang KK. Pembuatan abon dari jantung pisang (musa paradisiaca) dengan penambahan ikan tongkol (euthynnus affinis). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 2017;3(1):58–66.
Ani Radiati S. Analisis sifat fisik, sifat organoleptik, dan kandungan gizi pada produk tempe dari kacang non-kedelai. J Apl Teknol Pangan. 2016;5(1):16–22.
Rosyidah AZ, Ismawati R. Studi tentang tingkat kesukaan responden terhadap penganekaragaman lauk pauk dari daun kelor (moringa oleivera). e-journal Boga. 2016;5(1):17–22.
Shuntang G. Current topics in saponins and the bitter taste. Research in Medical & Engineering Sciences. 2018;5(1):390–1.
Geapa MR, Heykal M. Uji suka opak berbahan dasar nasi. Jurnal Pesona Hospitality. 2022;15(1):51–65.
Erna S. Uji organoleptik dan kadar protein terhadap susu nabati berbahan baku kacang tanah (Arachis hypogaea) dengan penambahan perisa jeruk manis (Citrus sinensis). Universitas Sanata Dharma; 2019.
Noviyanti, Sri Wahyuni MS. Analisis penilaian organoleptik cake brownies subtitusi tepung wikau maombo. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 2016;1(1):58–66.
Utafiyani, Ni Luh Ari Yusasrini I, Ekawati GA. Pengaruh perbandingan tepung kacang hijau (vigna radiata) dan terigu terhadap karakteristik bakso analog. J Ilmu dan Teknol Pangan. 2018;7(1):12–22.
A Dudi Krisnadi. Kelor, super nutrisi. Blora; 2015. Available from: https://kelorina.com/ebook/
Anggraweni I, Maulina Sari D. Uji organoleptik dan analisis kandungan kimia pada mi kering dari tepung kulit buah naga merah dan tepung kacang merah. Journal of Food Technology and Agroindustry. 2022;4(2):59–66.
Arsa M. Proses pencoklatan (browning process) pada bahan pangan. Universitas Udayana; 2016.
Anastasia M, Martiyanti A, Vita VV, Pangan T, Tonggak P, Fatimah J, et al. Sifat organoleptik mi instan tepung ubi jalar putih penambahan tepung daun kelor. FoodTech: Jurnal Teknologi Pangan. 2018;1(1):1–13.
Mukarromah I, Agnesia D, Rahma A. Pengaruh substitusi daun kelor dan tulang ikan bandeng terhadap evaluasi sensori dan kandungan gizi mie instan. Ghidza Media Jurnal. 2021;3(1):215–25.
Ahmad Nafi’, Rina Dian Safitri, Giyarto DS dan ND. Pengaruh formulasi tepung kimpul pragelatinisasi dan isolat protein kedelai terhadap karakteristik sifat fisikokimia dan sifat organoleptik makaroni goreng. Journal of Agro-based Industry. 2022;39(2):47–56.
Muhammad Taqi F, Subarna S, Muhandri T, Clorinita Utomo R. Efek penambahan propilen glikol alginat dan isolat protein kedelai terhadap mutu fisik dan mutu penerimaan mi jagung. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 2018;29(2):201–9.
Satrio Wicaksono D, Putri PIA, Nisrina Hastri A, Noviantikasari D, Muflihati I, Suhendriani S, et al. Perbandingan sifat mie instan, mie kering, dan mie basah yang disubstitusi dengan tepung tulang ayam. Journal of Food and Culinary. 2022;76–89.
Ayustaningwarno & Fitriyono. Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi. Yogyakarta: Graha Ilmu; 2014.
Hadi A, Siratunnisak N, Gizi J, Kesehatan P, Aceh K, Soekarno-Hatta J. Pengaruh penambahan bubuk coklat terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik minuman instan bekatul. J AcTion. 2016;1(2):121–9.
Intan Pratama R, Rostini I, Liviawaty DE. Karakteristik biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan jangilus (istiophorus sp.). Jurnal Akuatika. 2014;5(1):30–9.
Pricilya V, Andriani M, Studi PS. Daya terima proporsi kacang hijau (phaseolus radiata l) dan bekatul (rice bran) terhadap kandungan serat pada snack bar. Media Gizi Indonesia. 2015;10(2):136–40.
Ika Dyah Kumalasari I, Kusuma, Sri Rezeki Togumarito Sinaga SM. Pengembangan produk mi suweg-bekatul rendah indeks glikemik bagi penderita diabetes melitus. Indonesian Journal of Human Nutrition. 2022;9(1):90–102.
Agorastos G. Review of mouthfeel classification. a new perspective of food perception. Journal of Food Science and Nutrition. 2020;107: 1–10.
Philia J, Suzery M, Arief Budianto I. Diversifikasi tepung mocaf menjadi produk mie sehat di PT. Tepung Mocaf Solusindo. Indonesia Journal Halal. 2020;2(2):40–5.
Yanti S, Prisla E. Pengaruh penambahan tepung daun kelor (moringa oleifera) terhadap karakteristik organoleptik produk donat. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2020;1(1):1–9.
Zaidah S, Waluyo, Arinanti M. Pengaruh pencampuran tepung kacang hijau ( vigna radiata l .) dalam pembuatan cookies terhadap sifat fisik , sifat organoleptik dan kadar proksimat. Universitas Respati. 2016;
Kementerian Kesehatan. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta; 2018.
USDA. National Nutrient Database for Standard Reference. [cited 2022 Dec 12]. Available from: https://m.andrafarm.com/_andra.php?_i=daftar-usda&kmakan=16122 #AndraFarm
Sundari D, Astuti Lamid D. Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Litbangkes. 2015;25(4):235–42.
Fais Satrianegara M, Alam S. Analisis kandungan zat gizi biskuit ubi jalar ungu (ipomoea batatas l. poiret) sebagai alternatif perbaikan gizi di masyarakat. Al-Sihah: The Public Health Science Journal. 2017;9(2):138–52.
Allenfina O. Tadete, Nancy S. H. Malond AB. Hubungan antara asupan zat besi, protein dan vitamin C dengan kejadian anemia pada anak Sekolah Dasar Di Kelurahan Bunaken Kecamatan Bunaken Kepulauan Kota Manado. Universitas Sam Ratulangi, Manado; 2013.
Kementerian Kesehatan. Pedoman pencegahan dan penanggulangan anemia pada remaja putri dan wanita usia subur (WUS). Jakarta: Kementrian Kesehatan RI 2018; 2016.
Huiru Lu, Jun Chen, Hui Huang, Mengxue Zhou, Qing Zhu, Shao Q Yao, Zhifang Chai YH. Iron modulates 620 the activity of monoamine oxidase B in SHSY5Y cells. Biometals. 2017;30(4):599–607.
Damayanti D. Ilmu Gizi Teori dan Aplikasi. Jakarta: Buku Kedokteran EGC; 2016.
Rahmawati F. Pengetahuan gizi, sikap, perilaku makan, dan asupan kalsium pada siswi SMA. Universitas Diponegoro; 2013.
Muhlishoh A, Setyaningsih A, Ismawanti Z. Kandungan gizi dan organoleptik biskuit dengan subtitusi tepung sukun dan stevia. Jurnal Gizi Dan Kesehatan. 2021;13(2):136–45.
DOI: https://doi.org/10.24853/mjnf.5.1.74-91
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Indexed by:
14.jpg)
Ciptaan disebarluaskan di bawah Lisensi Creative Commons Atribusi-NonKomersial 4.0 Internasional.
Copyright of Muhammadiyah Journal of Nutrition and Food Science (e issn: 2722-2942)