Mutu Sensoris, Tingkat Kesukaan dan Aktivitas Antioksidan Permen Jeli Buah Kesemek dengan Penambahan Sari Jahe Sebagai Pangan Fungsional

Friesca Ayudya Aryanti, Nunung Cipta Dainy

Abstract


Latar Belakang: Asupan makanan diperlukan tubuh untuk meningkatkan imunitas salah satunya kandungan antioksidan. Buah kesemek dan jahe memiliki efek antioksidan dan penangkap radikal bebas. Oleh karena itu, buah kesemek dan jahe dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional untuk meningkatkan imunitas. Salah satu pemanfaatannya dengan dibuat menjadi permen jeli. Tujuan: Mengetahui aktivitas antioksidan, mutu sensoris dan tingkat kesukaan permen jeli buah kesemek dan ekstrak jahe. Metode: Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) meliputi tiga taraf sari buah kesemek yaitu K1 40 gram (28,5%), K2 60 gram (37,5%), dan K3 80 gram (44,4%). Ekstrak jahe yang juga terdiri dari tiga taraf yaitu J1 (10,7%), J2 (11,7%), dan J3 (12,9%), sehingga didapatkan 9 formula percobaan. Uji organoleptik digunakan untuk mengetahui formula terpilih dari panelis semi terlatih. Analisis statistik menggunakan Kruskal Wallis dengan uji lanjut Mann Whitney. Adapun analisis aktivitas antioksidan menggunakan metode AEAC. Hasil: Formula yang dipilih berdasarkan uji organoleptik adalah K1J2 dengan persentase kesukaan rata-rata 88,8%. Hasil uji aktivitas antioksidan formula K1J2 yaitu 2,81 mg/100 g yang berarti memiliki aktivitas antioksidan dengan kategori sangat kuat. Uji kadar air dan kadar abu untuk permen jeli adalah 13,63% dan 1,82%, keduanya sesuai dengan SNI 3547,2-2008 tentang permen jeli. Simpulan: Permen jeli kesemek dengan penambahan ekstrak jahe memiliki aktivitas antioksidan yang sangat kuat dan memenuhi standar SNI 3547,2-2008 tentang permen jeli.


Keywords


ic50; jahe; kesemek; permen jeli

Full Text:

PDF

References


Kementerian Kesehatan RI. Guide to balanced nutrition during covid-19. 2020. p. 32.

Isnindar, Wahyuono S, Setyowati EP. Isolasi Dan Identifikasi Senyawa Antioksidan Daun Kesemek (Diospyros kaki Thunb) dengan Metode DPPH (2 , 2-Difenil-1- Pikrilhidrazil) Isolation And Identification Of Antioxidant Compound Of Persimmon. Maj Obat Tradis. 2011;16(3):157–64.

Fadlilah AR, Lestari K. Review : Peran Antioksidan Dalam Imunitas Tubuh. Farmaka. 2023;21(2):171–8.

Lee YA, Eun JC, Tanaka T, Yokozawa T. Inhibitory activities of proanthocyanidins from persimmon against oxidative stress and digestive enzymes related to diabetes. J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo). 2007;53(3):287–92.

Mashar, M.F. & K. Exploration and Characterization Persimmon Plant ( Diospyros kaki L .) in East Java. J Produksi Tanam. 2019;7(6):1166–72.

Ridwan H, Ishaq I. Permasalahannya Di Kabupaten Garut ± Jawa Barat. 2005;8(19):94–110.

Kumar S, Saxena K, Singh UN, Saxena R. Anti-inflammatory action of ginger: A critical review in anemia of inflammation and its future aspects. International Journal of Herbal Medicine 2013; 1(4) : 1-6. Int J Herb Med. 2013;1(4):16–20.

Dhanik J, Arya N, Nand V, Jyotsna Dhanik C. A Review on Zingiber officinale. J Pharmacogn Phytochem. 2017;6(3):174–84.

Riskesdas. Laporan Utama Nasional Riskesdas 2018. Jakarta; 2018.

Handrianto P. Uji Antibakteri Ekstrak Jahe Merah Zingiber Officinale Var. Rubrum Terhadap Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. J Res Technol. 2016;2(1):1–4.

Marlina L, Indriani R, Wulandari RR. Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus Polyhizus) Menjadi Permen Jelly Dengan Variasi Rasa Jahe Merah (Zingiber Offcinale Var. Rubrum). J TEDC. 2023;17(2):93–102.

Maria Anggraheni. Pengaruh Penambahan Kulit Buah Naga dan Jahe Terhadap Kandungan Antioksidan Permen Jeli. Universitas Katolik Widya Karya; 2019.

Harahap HZ. Kandungan Senyawa Vitamin C dan Daya Terima Permen Jelly Kawista. Institut Teknologi Sains dan Kesehatan; 2019.

Istanti KH, Larasati D, Sani EY. Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Karakteristik Permen Jelly Sari Daun Kersen (Muntingia calabura L). J Teknol Has Pertan. 2021;2.

Giyarto G, Suwasono S, Surya PO. Karakteristik Permen Jelly Jantung Buah Nanas Dengan Variasi Konsentrasi Karagenan Dan Suhu Pemanasan. J Agroteknologi. 2020;13(02):118.

Trihaditia R. Penentuan Nilai Optimasi Dari Karakteristik Organoleptik Aroma Dan Rasa Produk Teh Rambut Jagung Dengan Penambahan Jeruk Nipis Dan Madu. Agroscience (Agsci). 2018;6(1):20.

Junaidy R, Redha F, Busthan dan Halimatun Sa M, Balai Riset dan Standardisasi Industri Banda Aceh Jl Cut Nyak Dhien No D, Aceh B. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Gula Dan Sari Jeruk Nipis Terhadap Mutu Sirup Buah Kesemek (Diospyros Kaki) The Effect Of Sugar Concentration And Lime Orange Juice Addition Towards The Quality Of The Persimmons Fruit Syrup. 2020;(2007).

Koswara S. Ebook Pangan : Teknologi Pembuatan Permen. Vol. 2, Ebook pangan. 2009. 60 p.

Miranti. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Permen Jelly Buah Nangka. Agril J Ilmu Pertan. 2020;8(1):116–20.

BALITRO. Zingiber officinale Rosc. Miftahudin, Efiana, editors. SpringerReference. Balitbangtan Kementan RI; 2011.

Lung JKS, Destiani DP. Uji Aktivitas Antioksidan Vitamin A, C, E dengan metode DPPH. Farmaka by Univ Padjajaran. 2017;15(1):53–62.

Kesuma Y. Antioksidan Alami dan Sintetik. Padang: AU Press; 2015. 15–16 p.

Pangestu NS, Nurhamidah N, Elvinawati E. Aktivitas Antioksidan dan Antibakteri Ekstrak Daun Jatropha gossypifolia L. Alotrop. 2017;1(1):15–9.

Nasutiona PA, Batubara R, Surjanto. Tingkat Kekuatan Antioksidan Dan Kesukaan Masyarakat Terhadap Teh Daun Gaharu (Aquilaria Malaccensis Lamk) Berdasarkan Pohon Induksi Dan Non-Induksi. Peronema For Sci J. 2015;4(1):1–12.

Elfariyanti E, Zarwinda I, Mardiana M, Rahmah R. Analisis Kandungan Vitamin C Dan Aktivitas Antioksidan Buah-Buahan Khas Dataran Tinggi Gayo Aceh. J Kedokt dan Kesehat Publ Ilm Fak Kedokt Univ Sriwij. 2022;9(2):161–70.

Badan Standardisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia-Kembang Gula. kembang gula-Bagian 2:Lunak 2008 p. 1.

Jumri, Yusmarini, Herawati N. The quality the red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) jelly candies which added of carragenan and arabic gum. Jom Faperta. 2015;2(1):1–11.

Marsigit W, Tutuarima T, Hutapea R. Effect Of Addition Sugar And Carragenan On Physics, Chemical And Organoleptic Characteristics Of Soft Candy Cytrus Calamansi (Citrofortunella microcarpa). J Agroindustri. 2019;8(2):113–23.

Meilianti. Karakterisasi permen jelly umbi bit merah (Beta vulgaris L.) dengan penambahan buah sirsak dan variasi pektin. J Distilasi. 2018;3(2):39–47.

Rismandari M, Agustini TW, Amalia U. Karakteristik Permen Jelly Dengan Penambahan Iota Karagenan Dari Rumput Laut (Karakteristik Permen Jelly Dengan Penambahan Iota Karagenan Dari Rumput Laut). SAINTEK Perikan Indones J Fish Sci Technol. 2017;12(2):103.




DOI: https://doi.org/10.24853/mjnf.5.1.41-53

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Indexed by:

     

 

Lisensi Creative Commons

Ciptaan disebarluaskan di bawah Lisensi Creative Commons Atribusi-NonKomersial 4.0 Internasional.

Copyright of Muhammadiyah Journal of Nutrition and Food Science (e issn: 2722-2942)

Powered by Puskom-UMJ